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El ‘boom’ de los gastrobares: todos quieren estar en estas mesas

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Madrid y Barcelona viven una explosión de aperturas de restaurantes, donde conseguir una reserva puede ser cuestión de semanas o de meses

Una estética rompedora y de diseño, la variedad de ambientes en el mismo espacio y un precio razonable definen la fórmula del éxito de estos locales

Las madrileñas calles de Ponzano y de Jorge Juan, el eje Castellana, también en la capital, y el entorno del Paseo de Gracia en Barcelona configuran los entornos más cotizados para nuevos desembarcos

Si llamas hoy a alguno de ellos para reservar mesa el próximo fin de semana posiblemente te digan que están completos. Te pondrán en lista de espera o te darán sitio en un mes o dos. Son los restaurantes de moda que han abierto sus puertas en los últimos años en Madrid y Barcelona y han convertido el sector gastronómico en un fenómeno del que todos, los chefs de siempre y los recién llegados, quieren sacar tajada.

¿Su fórmula de éxito? Es sencilla: una carta variada, tickets medios entre los 30 y 40 euros, varios ambientes y una decoración de diseño impactante. El resto lo hace una buena ubicación en zonas de moda, como las madrileñas calles de Jorge Juan y Ponzano o el eje de Castellana, también en la capital, así como el área del Paseo de Gracia en Barcelona. Sitios para ver y dejarse ver, donde todos quieren estar. Lugares de postureo, un término ya asociado inevitablemente a ellos. Si a ese cóctel se añade el poder de las redes sociales, especialmente Instagram, donde hay un auténtico afán por fotografiar el plato estrella o el combinado más original de estos nuevos templos culinarios, el éxito está asegurado.

Madrid y Barcelona están viviendo en los últimos tiempos una explosión de aperturas de restaurantes, que están ocasionando un boom del negocio. La mayoría se atreve a considerarlo ya como una burbuja gastronómica. Ten con Ten, A’Barra, Fismuler, Perrachica, Coque, Madame Sushita, El Perro y la Galleta son ya nombres de sobra conocidos en la capital madrileña y, en Barcelona, los más afamados son, entre otros, El Nacional, La Xarxa, Lomo Alto, Antón Roselló, Pepa Plà y Enigma. Este último lleva la marca Adrià, ya que los fogones están a cargo de Albert Adrià, hermano de Ferran.

El contexto actual aviva el crecimiento del sector gastro. La economía repunta, los bolsillos están más desahogados y, por tanto, se sale más. A esto hay que añadir el inmejorable momento que pasa el turismo, con récord de visitantes el año pasado, con 75,3 millones de turistas, y con las perspectivas puestas en superar esa cifra este año. Y los extranjeros también quieren estar en estos locales de tendencia.

El negocio español de la restauración ya saboreó una época dorada antes de la crisis, cuando despuntaron nombres que marcaron un antes y después en la gastronomía de nuestro país. Adrià fue uno de los abanderados de esta etapa, logrando ubicar la cocina nacional en el mapa internacional, con su concepto de cocina experimental, innovadora y vanguardista.

Los años de crisis, que se saldaron con el cierre de establecimientos –unos 8.000 menos desde el año 2008– y la consiguiente pérdida de empleos, sirvieron para la reflexión y la vuelta a la cordura. Después de la recesión, se ha tendido a un modelo más sensato que quiere satisfacer todos los paladares, desde los más exigentes a los más comedidos. Que pretende, en definitiva, que la gente disfrute con la comida. En la actualidad, el sector de la restauración engloba a 280.000 restaurantes, bares y cafeterías, donde trabajan más de un millón de personas. El volumen de ventas asciende a 93.181 millones de euros al año, según los datos de la Federación Española de Hostelería (FEHR).

Se vuelven a abrir negocios hosteleros, aprovechando no sólo el buen momento de la economía, sino también los nuevos gustos de un cliente más informado, al que le gusta viajar y está abierto a sabores de otras culturas. En la actualidad hay 4.744 locales más que hace dos años, e incluso 5.851 más que en 2008.

Los espacios de éxito, además de ubicación y diseño, ponen en el centro a un comensal que «busca experiencias», resume Mapi Hermida, fundadora del portal gastronómico La Gastrónoma. Y un cliente que «continuamente demanda cosas nuevas, porque se cansa rápido de las de siempre», añade Ana Escobar, directora de la agencia Acción y Comunicación, responsable de la comunicación de restaurantes como Cebo, Ronda 14, Atrio o Tatel, abiertos en los tres últimos años en Madrid y ligados a este nuevo segmento de tendencias gastro.

Estos gustos del cliente hacen que en las cartas de los nuevos establecimientos gane protagonismo la llamada cocina fusión, que mezcla gastronomías como la mediterránea y la japonesa, o la peruana con la asiática.

Cóctel de experiencias

Otra seña de identidad del nuevo modelo gastro es que se ha convertido en un espacio holístico, asegura Abraham Martín, director de Márketing para Iberia y Brasil de El Tenedor, plataforma de reserva de restaurantes. «Son entornos donde pasan cosas, se viven experiencias y se puede tomar la primera consumición en la barra, mientras se espera mesa. Ofrecen, en muchos casos, coctelería y música en directo para continuar disfrutando después de la cena. U otros espacios para seguir de tertulia. Esto es lo que demandan ahora los clientes», explica Martín. Ejemplos como Amazónico y Habanera, ambos en Madrid, ilustran este concepto.

«Los precios, además, no suelen ser desorbitados, lo que hace que estos restaurantes tengan alta demanda por su buena relación calidad-precio», defiende Hermida.

La cuidada decoración de estos locales influye igualmente como gancho, para lo que se recurre a interioristas de renombre para idear el ambiente deseado. Marta Banús, Juan Luis Medina y Alicia Martín son los responsables de que una estética rompedora y sofisticada sea el marco idóneo que complete la experiencia gastronómica. Han firmado algunos de los espacios foodies más aclamados en el último año. En la Ciudad Condal, el estudio de Lázaro Rosa-Violán es la referencia del momento. La firma de estos decoradores es un valor añadido y cuentan casi tanto como los cocineros.

En este auge de la cocina cada cual ha hallado su particular modo de diferenciarse, pero se detectan dos tendencias claras. Como describe Abraham Martín, por una parte, están los chefs de renombre que han abierto local y su nombre ya es reclamo seguro. «Son los casos de Diego Guerrero (Dstage), David Muñoz (Diverxo), los hermanos Sandoval (Coque), Arzak o los hermanos Roca, con su Celler», enumera. La apertura de BiBo en Madrid, en pleno Paseo de la Castellana, es otro ejemplo que cuenta detrás con una firma de referencia: el cocinero Dani García, con dos estrellas Michelin. El año pasado abrió este espacio innovador, con varias atmósferas, con los fogones a la vista y un espacio de coctelería.

Del otro lado, los sitios de moda respaldados por grupos como Larrumba -Marieta, Perrachica o La Sabina, entre otros-; El Escondite (Café Comercial o Lady Madonna) o El Paraguas, comandado por el chef Sandro Silva y su mujer, Marta Seco. Ana Escobar se fija especialmente en este último conglomerado, ya que es el responsable del tirón gastronómico de la calle Jorge Juan. Como subraya, «fue el primer grupo que dio el pelotazo tras la crisis». Quintín, Amazónico y El Paraguas, del mismo grupo, se concentran en esta vía madrileña en apenas 500 metros de distancia. Ten con Ten también lleva su sello y es otro de esos sitios cool, donde cuesta conseguir mesa. El grupo Rataplán, con sus restaurantes con nombres de razas de perro (Chow Chow, Tekel y Pointer), es otro de los conceptos exitosos en Madrid.

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La pregunta de cara al futuro es: ¿Habrá sitio para todos? «Siempre que haya cosas nuevas, diferentes y con valor añadido», defiende Hermida. Que sigan sorprendiendo y no aburran. «Quien no tenga claro este propósito fracasará», añade. Para ella, «la profesionalidad y la experiencia son fundamentales, y no todo el mundo cuenta con conocimientos ni entiende qué implica la hostelería. La falta de estas capacidades lleva al fracaso y al cierre de locales. Por eso, es un mercado tan dinámico, por el vaivén de aperturas y clausuras que conlleva».

Como tampoco conseguirán sobrevivir, recuerda Escobar, «aquéllos que vean esto como un éxito fácil. La gente no ve que en la restauración hay que echar horas e implica sacrificio. Por ejemplo, Berasategui está a las 9 de la mañana en su restaurante, o el chef de Sacha, que lleva muchos años y ha logrado mantenerse a base de dejarse la piel. O Sandro Silva, que antes de abrir su primer local, trabajó de camarero en varios sitios».

Benarés, en Madrid, y Lomo Alto en Barcelona, son buenos ejemplos de esta apuesta diferencial. El primero porque, como explica su director, Vicente Gorriz, «ofrecemos comida de la cocina más tradicional india, un sabor poco conocido en Madrid». La inauguración de este establecimiento en 2015, venía avalado por la estrella Michelin de la sucursal que tiene en Londres, y que está considerado como el mejor indio de la capital británica. Gorriz no está seguro de que, en el futuro, haya sitio para todos. En su opinión, «está habiendo un alto nivel de aperturas y llegará un punto en que tengan que cerrar algunos sitios». Será cuando la oferta supere a la demanda.

En Lomo Alto, abierto en 2016 en Barcelona, se han propuesto «hacer pedagogía de la carne», explica Carles Tejedor, director gastronómico del local. «Tratamos las distintas piezas de carne como joyas y se las explicamos al cliente con el fin de que sepa lo que va a comer», detalla. La oferta de la carta va desde pepitos de ternera, hamburguesas y bocadillos de tartar (el tartar roll), hasta opciones para paladares con ganas de un buen chuletón o de otra parte de la vaca, la ternera o del buey. Explican también cómo se cuece la pieza, «a diez temperaturas distintas», matiza Tejedor.

La gastronomía se mueve, innova y crece. Surgen ideas llamativas, nuevos sabores, fusiones y lugares para todos los gustos, bolsillos y edades. Es un negocio que, aunque implica sacrificio y horas, genera ingresos y empleos. Posibilita que jóvenes talentos demuestren que en España hay calidad gastronómica, que la cocina sigue siendo una de nuestras señas de distinción dentro y fuera del país.

Y en este mercado vibrante, en Madrid y Barcelona también hay espacio para los clásicos, los de toda la vida, que logran mantenerse a base de dar de comer bien a una clientela fiel y a la que llega a ellos por primera vez. Sacha, La Tasquita y Viridiana son algunos de estos ejemplos en la capital madrileña. En Zalacaín varios coches y taxis esperan a clientes en doble fila cualquier día de la semana en la calle de acceso al restaurante, y otros van llegando para degustar la selecta carta de este otro clásico de la cocina madrileña. No es de diseño y la gente no busca dejarse ver. Simplemente, quiere comer bien con un servicio esmerado, en un local elegante y discreto.

Restaurantes nuevos y tradicionales pueden convivir en armonía en este mercado tan cambiante y vivo como es la gastronomía.

Revista Zero

 

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