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El Charolés: en plena ebullición

Charolés

La sorpresa de hoy es el aburrimiento de mañana. Si preguntamos a cien chefs por qué construyen sus negocios gastronómicos apostándolo todo a la innovación, muchos dirán que no hay mejor receta contra el aburrimiento del comensal. Una respuesta muy acertada si no fuese por que no existe nada más efímero que la propia novedad, y en los giros inesperados de la ‘nueva cocina’ se encuentra el germen mismo de su obsolescencia programada.

Mientras esto sucede en uno de los hemisferios de la cocina actual, en el opuesto siguen brillando los clásicos de siempre. Entre los reyes indiscutibles de la coherencia gastronómica en España destaca El Charolés (El Escorial, Madrid)Pocos restaurantes se han dedicado cuatro décadas a perfeccionar un mismo plato. A optimizarlo, refinarlo, pero sin innovar. “En el cocido no se innova”, explica su propietario Manuel Míguez. “Aquí el truco es que no hay truco”.

Ha llovido mucho desde que Jesús Oyarbide, fundador y propietario de Príncipe de Viana y Zalacaín empezase a guiarles hacia la perfección. “Jesús vio que había potencial y nos ayudó con sus consejos”, recuerda Manuel. “Nos recomendaba que probásemos los mejores cocidos de restaurantes que él conocía por toda España. Y con el tiempo terminamos pillándole el punto”.

Charolés

Hoy lo sirven los lunes, los miércoles y los viernes, siempre con idéntico ritual. La preparación arranca a las 7h30 de la mañana para que todo vaya cociendo, y no se echan los fideos hasta que los comensales están sentados a la mesa. Entonces se les sirve una excelente patata gallega y un chorizo artesano para que vayan abriendo boca hasta la llegada del caldo: perfectamente desgrasado, suave y con el punto exacto de sal. A continuación empieza un espectacular despliegue de viandas en diferentes fuentes. Hasta once ingredientes entre garbanzos de Fuentesaúco, zanahorias de ramo, una salsa adictiva de tomate y comino, repollo con aceite y pimentón, grelos con jamón, gallina de la Velilla de Segovia, tocino de Verín, curado y blanco, y otro de veta de la zona de Guadarrama, relleno (con huevo, pan rallado, ajo y perejil), carne de Morcillo, puntas de jamón, costillar de ternera de Charolés, y huesos con tuétano de un sabor y textura sin igual.

Resulta impresionante observar cómo los camareros van invadiendo la mesa, y aunque lleguemos con hambre resulta prácticamente imposible acabarlo todo. El punto y final de esta experiencia sin igual es una ensalada de granada y corujas (o en su defecto berros) que nos ayudará a refrescar y digerir, y durante todo el proceso es muy recomendable rebajar los calores de este plato con el sabor refrescante de una Mahou. Además de su ‘Gran Cocido’, la carta de El Charolés incluye otros caprichos como carnes Premium de vaca rubia gallega, guisos de rabo estupendos, sus famosas manitas de cerdo, angulas, cocochas frescas o un delicioso bacalao con tomate. Razones de peso para seguir creyendo que los sabores más clásicos siguen en plena ebullición.

Charolés

Calle Floridablanca 24, San Lorenzo de El Escorial

91 8904307

www.charolesrestaurante.com

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