Portada Cold Brew: el café de moda en USA que comienza a estarlo en España
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Cold Brew: el café de moda en USA que comienza a estarlo en España

  • Una infusión de café en agua fría que se deja de 12 a 24 horas en contacto.

  •  Consultamos a los expertos de Hola Coffee y Toma Café para saber cómo se hace, a qué sabe y, sobre todo, cómo y dónde probarlo.

 

Olvida la atrevida idea de echar el café con leche a un vaso con hielo y recuerda este nombre: cold brew. El café de moda en Estados Unidos ha llegado para quedarse, al menos, hasta que llegue el otoño.

Hay un deliciosos manual del cafetero, escrito por Figuier y Quentin en 1877, donde se habla de la fabricación del hielo artificial, y se incluyen “100 fórmulas para la confección de helados, ponche, granizados…”. Entre ellas, varias protagonizadas por el café. Llaman la atención la del zabayon (sic) al café: 250 gr de “buen café” tostado, infusionado en agua hirviendo, a la que se añaden 12 yemas de huevos frescos y azúcar. Y la del sorbete: buen café tostado, infusionado en dos litros de agua, azúcar quebrado, sorbetera y hielo. Auténticas delicias refrescantes para los gourmets del siglo XIX.

También cuenta el libro que en época del imperio romano el hielo más apreciado para hacer el agua de nieve, el refresco estival de las élites, era el que estaba más cerca del Etna, y que los italianos, con larga tradición de sorbetes azucarados, los introdujeron en Francia en 1660.

En 2017 hay un café helado que triunfa entre los millennials de Estados Unidos y empieza a popularizarse en España. Hablamos del cold brew. Lo acreditan las casi 800.000 fotos en Instagram con el hashtag #coldbrew y otras 200.000 con #coldbrewcoffee; que en el país americano se venda tanto en pequeñas cafeterías de autor como en Starbucks y Dunkin’ Donuts, y que su demanda haya dado la vuelta a previsiones y tendencias de venta de café. Frío.

“El cold brew es una infusión de café en agua fría que se deja de 12 a 24 horas en contacto, hasta que se filtra el líquido. Es muy sencillo de hacer y se sirve solo sobre hielos o con un toque de leche”, explica Pablo Caballero, fundador junto a Nolo Botana, de Hola Coffee, una cafetería de autor en el barrio madrileño de Lavapiés. “Nosotros lo estamos embotellando desde hace unos meses y tiene bastante buena acogida.”

Santiago Rigoni, de Toma Café, recuerda que empezaron a ofrecerlo en el verano de 2012, dos años después de la apertura del local de la calle de La Palma. “Fue difícil que el público lo entendiera: se pensaba en un café aguado. Pero cuando uno ajusta el paladar y ve que la infusión en frío tiene muchos matices, y más dulzor, por la temperatura y el tiempo, haciendo que la disolución sea menos agresiva, lo empieza a apreciar y se aficiona”. Muestra de ellos son los 22 litros de media que producen desde finales de mayo hasta que Madrid empieza a quedarse vacío, a principios de agosto. “Yo lo probé por primera vez en 2010 en Nueva York, pero el boom comenzó hace 3-4 años en Estados Unidos. Allí ahora lo conocen más, lo tienen muy interiorizado, y hasta más ‘desdramatizado’, me atrevería a decir: es un café que sale de la nevera y ya.”

En verano por la calles de las principales ciudades de Estados Unidos la gente ya no va con vasos blancos y opacos, sino con otros transparentes, y en Malasaña, Lavapiés y otros barrios de Madrid empieza a suceder lo mismo, y no porque haya horchata o limonada, sino café frío. “Como con el calor de la mano va cambiando la temperatura, si es para llevar debería servirse con más cantidad de hielo que de café”, apunta Rigoni. “Y si es para tomar en la cafetería, en vasos de acero inoxidable, que acompañan el frescor del contenido”.

Rigoni está convencido de que es un producto fácil de hacer en casa –”Basta con una cacerola, buen café, agua embotellada o filtrada y las proporciones que te dé tu caferero”– y por eso no lo embotella para llevar; pero bajo pedido, prepara unas bag-in-box de 5 litros con un grifo. “Una vez que cierras la bolsa no hay oxígeno y se conserva muy bien.”

Otros cafés fríos

Pablo Caballero recomienda otros cafés para el verano:

– Iced-latte. “Café con leche y hielo: Se sirve la leche fría sobre el hielo, sin calentarla previamente y después se le añade el café espresso recién hecho por encima”. Una versión mejorada de lo de echar la taza del café con leche al vaso con hielo.

– Espresso-tonic. “Suena raro, pero está bastante rico y es muy refrescante. Se pone la tónica con los hielos y se añade el café por encima. En Hola Coffee ponemos doble espresso para que no se pierda el sabor a café en la bebida final”. ¡Un café con burbujas!

– Shakeratto. ¡Marchando un cóctel de café! “Espresso agitado en coctelera con hielos y un poco de sirope para endulzar. Un toque cítrico puede hacerlo más refrescante.”

– En Tomá Café se puede encontrar un café frío infusionado en leche de coco con cáscara de naranja y lima kéfir, y de vez en cuando, un cold brew con un toque de Pedro Ximénez.

De postre

Y un postre, de regalo, digno de aparecer en el manual del cafetero de Figuier y Quentin: el Affogato, que en Hola Coffee preparan con una bola de helado de vainilla con un espresso servido por encima, y en Tomá Café ‘argentinizan’ con un helado de sabayón con Pedro Ximénez y doble expresso.

Por supuesto, todo elaborado con cafés de calidad, con tueste fresco y no elevado.

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