Portada Elkano, la sede del rodaballo cantábrico
Rincones Gastronómicos

Elkano, la sede del rodaballo cantábrico

15005345292192 - Elkano, la sede del rodaballo cantábrico - rincones-gastronomicos_

15005345292192 - Elkano, la sede del rodaballo cantábrico - rincones-gastronomicos_

Representa casi un género gastronómico del mercado vasco: la parrila.

 

La familia Arregui enmarca su negocio que brilla como una de las grandes casas de la región donde se puede probar esta técnica aplicada a piezas de alta calidad del Cantábrico. Elkano tiene un plus añadido, ya que luce una estrella Michelin, obtenida nueve meses después del fallecimiento de su fundador, Pedro Arregui.

Este emprendedor vasco abrió a mediados de los sesenta este negocio en Getaria (Guipúzcoa), tras trabajar un par de años en Alemania, con un plato inicial como gran estrella: la sopa de pescado elaborada por su madre. Aquel bar fue evolucionando por la inquietud de este hostelero, que instaló una parrilla en la puerta de Elkano: esta cocina a la brasa era toda una seña de identidad en Getaria, gracias a los pescadores, de esta localidad conocida por su condición marinera. Un cogote de merluza fue uno de los primeros productos en someterse a la brasa, lo que, de hecho, derivó en que se comenzara a pagar la cabeza del pescado más cara que la cola, algo hasta entonces impensable.

A la merluza le siguió el rodaballo, por entonces no tan valorado y, para cuya elaboración, Pedro Arregui optó por introducirlo entre dos besugueras de hierro. Nacía así el que, con los años y todavía hoy, sigue siendo el gran hit de Elkano.

En noviembre de 2014, Elkano obtuvo una estrella Michelin, y el hijo de Pedro Arregui, Aitor ya llevaba años implicado en el negocio, en cuya consolidación, avance, estudio e incluso, documentación (del libro “Elkano. Paisaje Culinario”, editado por Planeta), se ha empeñado.

El hostelero insiste en la técnica que ha hecho famoso los rodaballos de su casa: el fuego permite que la piel mantenga dentro la gelatina hasta que esta sale justo al volcar el pescado en una fuente.

Muchos clientes visitan Elkano para disfrutar de un festín marino en torno a este pez plano, del que es posible comer desde la carrillera al tuétano y, desde luego, quien se anime debe relamerse con las espinas de esta pieza procedente del Cantábrico.

De la cocina de Elkano, que se apoya en el chef argentino Pablo Vicari, salen otros platos, como kokotxas con sus diferentes elaboraciones, la mítica Sopa de pescado de la casa, el estupendo Salpicón de bogavante, junto con otros pescados del día y, según cada jornada, una nécora a la parrilla.

Elkano

  • Dónde: Herrerieta Kalea, 2. Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 14 00 24.
  • Web: http://restauranteelkano.com
  • Fórmula: Restaurante especializado en brasa.
  • Precio medio: De 70 a 130 .
  • Horario: En verano, abre todos los días.

 

Mercedes-Benz