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GASTRO RALLY POR LA ALTA COCINA MALAGUEÑA

Revista Zero

 

Málaga vive su edad de oro gastronómica. Algunas de las aperturas recientes muestran que la alta cocina se ha instalado a vivir en la provincia.

 

Bardal, Back, Malallama o Arara son ya referencias, a pesar de sus pocos meses de vida. Con el sol como guía, nos vamos de viaje a descubrirlos. De paso, pararemos a visitar otras propuestas que (aún) no tienen estrella Michelín. De costa a costa, Málaga tiene cada vez más gastronomía que ofrecer.

BACK

Un año ha bastado al chef David Oliva para ser una de las referencias gastronómicas de la Costa del Sol. Gran parte de su carrera profesional la ha pasado como jefe de cocina de Dani García, así que mucho de lo que encuentras en el restaurante Back tiene sabor a dos estrellas Michelín. Entre sus propuestas hay platos de cocina andaluza con toques internacionales, siempre con producto local como base: del pescado del Mediterráneo a los tomates del Valle del Guadalhorce.

Oliva nació en Úbeda (Jaén) y su bagaje profesional le permite aportar sabiamente a sus platos toques de cocina nikkei, tailandesa y asiática, “pero siempre con una cocina arraigada en Andalucía“, asegura. De ahí surgen ideas como la pipirrana con vieira, a base a de leche de tigre y alcachofa o el taco de cerdo ibérico, adaptado al territorio nacional a base de carne procedente de Huelva (papada de cerdo confitada), un croché crujiente que sustituye a la tortilla de maiz y una rica salsa de curry verde.

No hay que perderse tampoco la lubina soasada con salsa de lima, chile y ajo fermentado, soja, aceite de jengibre y algas wakame y nori. “Un plato con un sabor muy umami“, cuenta el propio Oliva. Tanto, que recuerda a un pescado espetado, pero con multitud de matices más.

Carnes, pescados y mariscos forman parte de la recién renovada carta de Back, donde puedes elegir entre dos menús para que te hagas una imagen más panorámica de lo que aporta Oliva a la gastronomía malagueña. El primero se llama ‘Sonríe (para que nadie te amargue el día)’ y el segundo ‘Cuánto te quiero (porque tú te lo mereces y nosotros también)’. Son perfectos, porque el chef te sorprende cada día con lo mejor que haya encontrado en el mercado. Y un consejo: déjate asesorar por el sumiller Fabián Villar.

BARDAL

Pero no te pases con el vino, que vienen curvas. Y muchas. Son las que tiene la carretera A-397, que serpentea por los límites del Parque Natural Sierra de las Nieves y el Valle del Genal, que podrás conocer si te desvías por la carretera paisajística que se adentra en Pujerra, a lo largo del Bosque de Cobre, o por las comarcales MA-7304 y MA-7305, que se dirigen a pueblos como Igualeja y Parauta.

Pero como hoy la prioridad es comer, seguimos hasta Ronda. En la ciudad de El Tajo te espera una pequeña callecita llamada José Aparicio, que une la Plaza de España con la Plaza de Toros. El número 1 es la nueva casa de Benito Gómez: se trata del restaurante Bardal.

Abrió en verano de 2016, y tiene toda la pinta de ir caminando hacia su primera estrella Michelín. La muy trabajada cocina tiene como raíces la tradición de Andalucía y Cataluña, pero la imaginación y técnica del chef las renueva con asombrosos bocados. Con ellos, Gómez ofrece dos menús degustación conformados por 17 platos -‘Menú Bardal’- o 21 -‘Gran Menú Bardal’-, con los que recorrerás de principio a fin el universo personal del chef.

Gazpacho de tomate verde y manzanilla, salmonete en amarillo con choco o cresta de gallo en su jugo, puerro y yema escabechada son algunos de los bocados con los que te enamorarás de Ronda, como ocurrirá cuando pruebes los riñones de conejo, caracoles y caviar o el mollete relleno de alioli de sardina y sardina a la brasa.

Gómez, que trabajó cuatro años en el desaparecido Tragabuches sustituyendo a Dani García como jefe de cocina, lleva una década en la ciudad rondeña a los mandos de Tragatá, el lugar perfecto para realizar otra inmersión en su cocina gracias a su dilatada carta. Cuando acabes, y para rememorar todos sus sabores una y otra vez, no está de más ir a meditar a lugares como Secret Garden, en un paraíso ubicado cerca de Genalguacil.

CASA PACO

Esta ruta tenía que pasar, sí o sí, por una venta, esos restaurantes a pie de carretera que en Málaga son templos del buen comer. Por eso, desde Ronda hay que tomar la carretera A-366, que arranca con el pinsapar de Yunquera en el horizonte, uno de los paisajes más alucinantes de la Sierra de las Nieves. Posteriormente, hay que seguir hacia Alozaina y, finalmente, desembocar en Coín, capital del Valle del Guadalhorce.

Casa Paco es toda una catedral culinaria: en 2016 obtuvo el reconocimiento a mejor restaurante de Málaga por la Academia Gastronómica de Málaga. Fue puesto en marcha en el año 1975 por Paco e Isabel. Tras 25 años, el matrimonio decidió dar paso a sus hijos, Paco y Antonio, que tomaron las riendas del restaurante y empezaron moldearlo poco a poco. Tanto, que muchos de los grandes chefs locales a veces se escapan para disfrutar de un buen almuerzo en Casa Paco.

A la entrada hay un pequeño gastrobar donde no debes perderte las alcachofas con tempura de cítricos y tofee de naranja, el tataki de entrecote de ternera con salsa de miel de caña, trufa y raíces de puerro o el pan negro con calamaritos y ali-oli verde. Y cuando pases a sus salones, encontrarás el sabor de la cocina tradicional “pero un poco más moderna”, según cuenta el chef Paco Ruiz. La presa a la sal de carbón es una gran opción para entender el buen tratamiento de las carnes en esta venta, donde es casi obligado probar alguna de las diversas preparaciones de chivo malagueño.

En su amplia carta fomentan productos locales del Valle del Guadalhorce como los cítricos, la aceituna aloreña, el pan cateto, el queso de cabra e incluso las cervezas locales. Muchos de esos productos pueblan un paisaje que disfrutarás mientras te diriges a descansar al Cortijo de San Antonio.

Pertenece a la misma familia y es un edificio del siglo XVI convertido en hotel y restaurante al que se llega en poco más de media hora por la A-357. Hoy quizás pasa desapercibido, pero está tomando impulso gracias a la apertura del Caminito del Rey, lo que ha hecho que este antiguo paso de bandoleros hoy sea frecuentado por turistas ávidos de experiencias de vértigo.

LA SOLANA

Desde allí, lo habitual es dirigirse hacia la Autovía del Guadalhorce para llegar a Málaga, pero toca hacer una última parada antes de llegar a la capital. Para ello, tomamos la bonita carretera A-7053, que discurre plácidamente entre lomas para ir descendiendo hasta Fuengirola, en pleno corazón de la Costa del Sol.

Muy cerca del Puerto Deportivo se encuentran un lugar donde trabajan con admiración los pescados de descarte. Pintarroja, raya, jurela, dorado, borriquete o pez limón son algunas de las especies que Abraham Garrote conoce a la perfección y que, por eso, son parte de la esencia de su restaurante, La Solana. Muchos de sus platos contienen elaboraciones distintas a base de dichos productos del mar o incluso partes de las que no estás acostumbrado a tomar habitualmente. Como la carrillera de raya, “uno de los bocados más ricos del mar, con un sabor sutil y una textura increíble“, en palabras del propio chef.

La mayor parte de esos sabores forman parte de las sugerencias del día, que se suman a una variada carta que se ha querido adaptar al gusto del residente de Fuengirola, y que siempre tiene como base el pescado de la zona. Aunque, si buscas adentrarte a fondo en los sabores mediterráneos, lo ideal es pedir el menú degustación.

Es básico reservar el día anterior, porque sabiendo cuántos sois, Abraham podrá aprovechar mejor su madrugón para visitar distintos mercados malagueños y elegir por ti. Ahí selecciona los mejores productos del día para hacer un menú de entre 12 y 16 platos que apenas cuesta 55 euros. Y que te hará querer repetir sabiendo que, además, mañana el menú será diferente porque el cocinero volverá a elegir lo mejor de esa jornada. Cocina de autor, de mercado y bien elaborada, son algunas de las características más especiales de La Solana, que abrió hace cuatro años gracias a la iniciativa de este ingeniero informático que quiso dar un giro radical a su vida.

ARARA Y SOLLO

Tras un bañito en la playa fuengiroleña es momento de relajarse y disfrutar de todos los servicios que ofrecen en La Reserva del Higuerón, una urbanización que es mucho más que unas casas junto a otras. De hecho, allí se encuentra uno de los restaurantes estrella Michelín de MálagaSollo, pero también Arara, que igualmente dirige el chef Diego Gallegos.

Abrió sus puertas el pasado mes de abril y funciona como perfecto contrapunto a Sollo.Así, frente a la formalidad de éste, Arara nace como lugar donde el cocinero muestra su creatividad de una manera mucho más divertida y sin protocolos. Tanto, que en la decoración hay hasta graffitis del artista malagueño Lalone.

Ostras con leche de tigre, causa limeña, tartar de salchichón de trucha, curry de lengua de vaca o el calamar japo son algunos de los platos de una carta con la que querrás volar, como las coloreadas aves que dan nombre a este bistrobar.

ALAMAR

Ahora sí, nos dirigimos por la A-7 hasta Benalmádena. Allí, la chef Rosa Serrano dirige la cocina del restaurante Alamar, ubicado en el Hotel Vincci Selección Aleysa Boutique & Spa. “La mía es cocina hecha con amor“, cuenta la experta, que se basa en recetas tradicionales para hacer platos con técnicas de vanguardia. De ahí salen el ajoblanco con atún rojo, un maravilloso lenguado con concassé de tomate y unos cuantos platos más que forman el exquisito menú degustación.

 

MALALLAMA SOUL FOOD

De allí, nos movemos hasta la capital de la provincia, Málaga, donde la alta cocina ha dejado de ser una rareza. Tras años donde los platos de referencia eran el pescaíto frito,los espetos y el plato de los montes, la gastronomía se ha renovado hasta convertirse en innovadora. Mucha culpa la tienen escuelas de hostelería como La Cónsula, donde se han formado buena parte de los chefs que hoy triunfan.

Uno de ellos es Cristóbal García, que con apenas 28 años lidera Malallama Soul Food, que comparte con Arara dos características: fue inaugurado a comienzos de abril y cuenta congraffitis de Lalone. Sin embargo, en Malallama lo pasarás en grande jugando de una forma más gamberra. Esta es una casa de comidas con sabores del mundo donde te tocarápringarte las manos, como ya te contamos.

LA COSMOPOLITA Y TABERNA UVEDOBLE

Otro buen ejemplo es el de Willie Orellana, ya consolidado tras más de un lustro al frente de Taberna Uvedoble. Con más recorrido y experiencia, Daniel Carnero, chef de La Cosmopolita, regenta uno de esos pocos restaurantes que es capaz de poner de acuerdo acomidistas, críticos y cocineros. Su ya clásico tartar de gambas y tuétano es una exquisitez, como cualquier otro plato que encuentres en la carta o que te cante el equipo de sala, ya que a Carnero le encanta inventar con productos del día.

AIRE GASTROBAR Y AMADOR

Más allá del centro de Málaga, encontrarás referencias culinarias que no hay que dejar escapar. Aire Gastrobar es uno de esos lugares donde sentirse como en casa. Comodidad, atención y creatividad forman parte de un restaurante que a veces pasa desapercibido. Pero no te lo dejes atrás: cuando circules por el Paseo de Reding, fíjate en una de las pequeñas casitas y verás ahí al que, quizás, sea tu nuevo restaurante favorito.

Frade apostó por abrirlo en un momento que parecía una locura, noviembre de 2010, cuando la palabra “crisis” aparecía en cada párrafo de casi cualquier noticia de la prensa escrita. “Sabíamos que era un momento complicado, pero teníamos ganas de tirarnos al barro“, cuenta Frade. A la aventura se sumó su mujer, María, que dejó su trabajo para apostar por el restaurante. Y les salió más que bien.

Allí, lo visual tiene especial importancia, primero por la preciosa rehabilitación del edificio (del siglo XIX), y segundo por las presentaciones. “Para mí es muy importante lo visual. La vista es básica para la cocina”, asegura el chef y propietario Pepo Frade. Basta ver el plato que parece un pionono de Santa Fe y que, sin embargo, es un trampantojo que lo convierte lo dulce en salado a base de miel de caña de Frigiliana, queso de cabra, chorizo y una yema curada. Cuando vayas, no olvides de pedir el steak tartar: el bocado más solicitado en Aire te sorprenderá porque no tiene nada que ver con el tradicional.

Dice Frade que la despensa de Málaga es muy rica y hay que aprovecharla, por eso su cocina tiene mucho que ver con los productos locales. Y su creatividad es tal que la carta cambia cada tres o cuatro meses. Siempre con propuestas de cocina tradicional con una vuelta de tuerca que te sorprenderá. Más al norte, el Restaurante Amador se esconde en el hotel Villa Guadalupe. Un lugar que no hallarás por casualidad, pero que te merecerá la pena buscar. Ya nos contarás

ARTE DE COZINA Y CASERÍO DE SAN BENITO

La recta final de la gastroruta por Málaga se dirige por la Autovía A-45 hacia Antequera,donde encontramos ese oasis gastronómico local llamado Arte de Cozina. Su responsable es Charo Carmona, que ha revolucionado la cocina antequerana a base de recetas con mucha historia y aún más sabor.

Clásicos como el pisto malagueño con huevo frito, el caldillo de pintarroja o las croquetas de la casa se reparten una carta donde también tienen hueco el gazpacho de espárragos verdes ecológicos o postres como los canutillos de ajonjolí rellenos de helado de Pedro Ximénez.

El lugar tiene una zona dedicada al tapeo, Arte de Tapas, y una hospedería, así que si te apetece una siesta, podrás disfrutar aún más de esta casa típica antequerana del siglo XVII. Otra opción es retomar la A-45 hacia el Caserío de San Benito, donde todo está tan rico que te parecerá que lo cocina tu abuela. La realidad es que la jefa de cocina es Esperanza Muñoz de León, que domina la cocina tradicional de diez.

Arroz caldoso con caracoles con un leve toque picante o una fabes con faisán son algunos de los platos de cuchareo que querrás repetir aunque el invierno se despidiera hace semanas. Para refrescarte, apunta: pide una riquísima ensalada de aguacate y gamba o la inigualable porra antequerana.

SOLLUN

Para acabar, volvemos nuestros pasos por la autovía A-45 hasta Casabermeja, para disfrutar del recorrido que ofrece la llamada Carretera del Arco (la A-356) que transcurre por media comarca de la Axarquía hasta Vélez-Málaga. Desde ahí, la A-7 viaja hacia el extremo oriental de la Costa del Sol, Nerja, ciudad donde el chef Juan Quintanilla lleva diez años haciendo magia en su restaurante Sollun.

Su cocina mediterránea tiene todo el sabor local gracias a elementos típicos de la zona como la batata, el ajoblanco o el chivo malagueño, productos de cercanía que Quintanilla introduce a la perfección en unos platos que puedes maridar con una carta de vinos de más de cien referenciasGyozas de chivo con salsa de almendras, miel y menta, pichón con trigo, ajete, cebolla y setas o rape con salsa tomyum y coco, puré de zanahoria con naranja, zanahoria con comino y mini zanahoria son algunas de sus delicias en carta, aunque también hay dos opciones de menú degustación para probar aún más su cocina.

A media hora de Nerja, tomando el desvío de la autovía hacia la A-7206, también es posible disfrutar del trabajo de Quintanilla en un entorno paradisíaco. En este caso en la Bodega Bentomiz, un proyecto muy personal de Clara Verheij y André Both, una pareja holandesa llegada a la Axarquía en 1993.

Sus vinos maridan a la perfección con el menú ideado por el chef para esta bodega, e incluso los utiliza para cocinar unas carrilladas en vino tinto Ariyanas. Un almuerzo que se convierte en toda una experiencia gracias al precioso entorno rural que rodea el moderno edificio. Un final inmejorable para poner punto y aparte a esta ruta. Habrá que repetir, ¿no?