Portada Joselito, tradición de pata negra
Alimentación Sana

Joselito, tradición de pata negra

Fundada en 1868, Joselito se precia de hacer el mejor jamón del mundo. Su secreto es ofrecer un producto de máxima calidad, controlando el ciclo de producción desde la cría del cerdo.

El jamón ibérico de Joselito está considerado como uno de los mejores del mundo. Grandes chef de todo el planeta, incluyendo a Ferrán Adrià, lo incluyen en sus menús y críticos gastronómicos de la talla de Robert Parker lo califican como “el mayor tesoro culinario de España”. Sin embargo, según el director general de esta pyme salmantina, José Gómez, la receta del éxito es engañosamente sencilla. “La composición es 100% natural, sin conservantes, ni colorantes, ni metales pesados, ni gluten. Carne y sal”, explica. Eso sí, el ciclo de producción se controla cuidadosamente de principio a fin. Desde la dehesa en la que se alimentan los cerdos, en la que se analiza incluso la tierra en la que crecen las encinas, hasta la transformación y elaboración de los productos, en las que interviene un laboratorio de I+D con la tecnología más puntera.

Empresa centenaria

Joselito puede presumir además de ser una de las empresas más longevas del sector. La fundó en 1868 Vicente Gómez, un tratante de animales. Desde entonces cada generación familiar fue aportando una cosa distinta (lo que explica que el ciclo de producción se pueda controlar al completo), hasta llegar a la actual.

Para llegar a ser una empresa centenaria “no hay ningún secreto”, opina Gómez. “Siempre ha habido altibajos, pero cada generación ha sabido adaptarse al ritmo de los tiempos. Por ejemplo, hace 70 años lo que más se apreciaba no era el jamón, sino la grasa del cerdo, porque era lo que más alimentaba”, explica.

En esta tónica, la contribución de José Gómez, quinta generación de la empresa familiar, ha sido apostar por el I+D. De este modo, decidió crear un laboratorio puntero en el sector cárnico que analizase todo el ecosistema natural del cerdo ibérico, desde las encinas y alcornoques, hasta los propios embutidos. El laboratorio incluye una “nariz inteligente”, un sistema de alta tecnología con el que se comprueban las propiedades saludables y aromáticas del jamón.

Uno de los dos grandes aciertos de Joselito ha sido crear un jamón de la máxima calidad. El otro ha sido encontrar clientes capaces de apreciarlo. Para ello, la estrategia se ha centrado en figurar en los mejores puntos de venta y tiendas gourmet, así como en los restaurantes más reconocidos.

En este sentido, la empresa cuenta con un proyecto de investigación, JoselitoLab, una web-app dedicada a la creación culinaria con productos ibéricos Joselito, desarrollada a partir de los mejores cocineros internacionales con 3 estrellas Michelin. Entre ellos, Ferrán Adrià, Seiji Yamamoto y el protagonista de la edición de este año, Joachime Wissler.

La compañía salmantina, que factura casi 29 millones de euros y está presente en 56 países, obtiene entre el 20% y el 25% de sus ventas del exterior. Una aventura que inició hace 35 años en Londres. “La mayor dificultad ha sido el desconocimiento del producto. Al principio no querían ni probarlo, lo veían como carne cruda”, recuerda Gómez. Hoy esa “carne cruda” cuesta más de 250 euros el kilo y es, en palabras de Robert Parker, “uno de los productos naturales más exquisitos del mundo”.

Cerdos felices

La empresa se precia del mimo con el que cuida la materia prima y afirma que “el cerdo de Joselito es un animal feliz”. Un cuidado que se extiende también al entorno natural en el que viven los cerdos, las dehesas, lo que le ha llevado a obtener el sello de calidad forestal PEFC que acredita su compromiso con el medio ambiente. Por otro lado, en Joselito no sólo presumen del sabor de sus jamones. También de sus efectos saludables, por lo que promueven numerosas investigaciones sobre los beneficios de sus productos para la salud.

Consejos de pyme a pyme

¿Qué importancia tiene para vosotros la tecnología? Al ser una empresa de 149 años, nos hemos ido adaptando siempre a las nuevas tecnologías y sistemas. Internet y las redes sociales son factores importantes para Joselito. Además, contamos con nuestra tienda online. ¿Qué papel juega el equipo humano? Las personas hacen a la empresa. Nuestro equipo es seguramente el activo más importante con el que contamos. Tenemos gente cuya abuela ya trabajaba con mi abuelo. ¿Cómo se articula el relevo generacional? El relevo generacional es siempre complicado. Joselito suma 6 generaciones y, lógicamente, tenemos todo listo y preparado para que mi hijo, José Sánchez, tome el relevo.