Portada Kabuki, la madurez de la cocina de Ricardo Sanz
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Kabuki, la madurez de la cocina de Ricardo Sanz

El cocinero madrileño puede ser considerado como el creador, hace casi 18 años, de la cocina japoibérica en España. Es el chef y socio de Kabuki desde que arrancó en el año 2000 en Madrid.

En la Plaza de Presidente Carmona se considera como el punto de partida donde se materializó un proyecto que cuenta con Sanz y el empresario José Antonio Aparicio como socios y que hoy da nombre a un grupo, con varios locales en España y en el que, probablemente, la sede de Kabuki situada en el Wellington, se puede considerar la casa madre del grupo. Vía la realización de un estudio de mercado, ambos identificaron un nicho en el mercado madrileño para abrir un restaurante japonés.

Así surgió la idea que dio pie a que Sanz fuera trazando un estilo propio, en el que se combina la técnica y el estilo japonés con el producto y las raíces culinarias españolas, bajo una propuesta en la que el lado marino tiene evidente peso en la oferta de Kabuki, en la que buena parte de las elaboraciones se sirven en crudo. Algunos de sus platos son langosta menorquina, Tataki de bonito en escabeche, Sashimi de virrey, Usuzukuri bocata de calamar o Bol de maguro picante todas ellas forman parte de la colección de elaboraciones firmadas por Ricardo Sanz.

Es posible probar platos como los citados antes, pero, en todo caso, parece imprescindible atender a las explicaciones del equipo de sala y dejarse aconsejar, ya que existe una potente oferta de piezas de sushi, nigiris, sashimis o tatakis, makis y futomakis, que varían en función del pescado y marisco disponibles cada día. Es conveniente probar, por ejemplo, la degustación de nigiris ahumados, firmada por este cocinero y sushiman madrileño, que deja claro que su cocina, copiada o emulada una y mil veces por colegas de diferentes rincones de España, ha alcanzado una gran madurez, tras marcar un estilo en las ya casi últimas dos décadas.

La mayoría de los platos se sirven en crudo.

Y, aunque el pescado y el marisco marcan buena parte de su cocina, siempre hay opciones carnívoras a disposición del consumidor como el Gyutataki de buey wagyu japonés.

De postre, no hay que perderse la versión del chef del Chocolate con churros. El tícket medio puede situarse entre 60 y 120 euros, con una gran bodega como aliada de la cocina de Ricardo Sanz.

Kabuki Wellington

  • Dónde: Hotel Wellington. Velázquez, 6. Madrid. Tel.: 91 577 78 77
  • Web: www.restaurantekabuki.com
  • Formato: Cocina fusión japonesa.
  • Precio: De 60 a 120 euros.
  • Horario: Cierra sábado a mediodía y domingo todo el día.
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