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LA PAVÍA, UN NUEVO REY DEL BACALAO EN CHAMBERÍ

La zona de Ponzano tiene un nuevo inquilino, uno especializado en bacalaos, heredero de un clásico madrileño, El Foque. Juan Salazar sigue al mando en La Pavía, este restaurante que le da mucha importancia a la barra y las raciones, como manda el #Ponzaning.

 

Madrid no tendrá playa. Madrid no tendrá mar. Pero ni falta que le hace. Ni falta que le ha hecho. Madrid siempre ha tenido buenos pescados, dicen. El mejor puerto, se atreven algunos a sentenciar. Y cuando no fue así, el bacalao en salazón se convirtió en uno de los alimentos más populares de la capital hace años y años. El bacalao está ligado a Madridtanto como debería estar ligado un buen Pil Pil y si no nos crees, pregúntale a tus abuelos.

Juan Salazar, restaurador con solera, conocía bien el gusto de los madrileños por el pescado y cuando allá por los ochenta abrió El Foque, su primer restaurante, detrás del Auditorio Nacional, y pensó que debía especializarse en algo para triunfar, lo vio claro: el bacalao. “Me fui a Portugal, al País Vasco, a ver cómo lo trataban y estudiar recetas”, nos cuenta ahora en La Pavía, su nuevo local, que ha montado junto a su hijo, Juan. Volvió de aquellos viajes lleno de ideas, tantas que llegó a tener 80 tipos distintos de bacalao en su carta. Muchos, por supuesto, creados por él.

En su nuevo local, en pleno Chamberí, cerca del barullo de Ponzano, su esencia se intuye desde el nombre. La Pavía es un claro y directo homenaje a los soldaditos de Pavía, una de las recetas más clásica de bacalao: los soldaditos de Pavía, tiras rebozado en harina de cerveza y garbanzos.

El bacalao es, de nuevo, el eje central, con una carta separada en la que no caben las 80 recetas, pero sí 12 (que podrían ir variando), entre las que están los famosos soldaditos, el Pil Pil, a la vizcaína, dorado, encebollado, asado, a la brasa, a la sidra… Todos a un precio casi único de 21 euros. Y con la posibilidad de probar varios a la vez en un único plato con cuatro muestras.

Pero, además, en La Pavía han aprovechado su buena mano con los fritos para añadir en su carta raciones como las tortillitas de camarones, los calamares o los crujientes de gambas. Hay también ensaladas, almejas a la marinera, gambas y especialidades del día según lo que hayan encontrado en el mercado.

La barra y las mesas altas presiden el luminoso local, pero también se puede comer en esta zona o en el salón lo que ofrecen en su carta: carnes (meloso de ternera, chuletón), otros pescados (atún de almadraba, chipironcitos), arroces (negro, con bogavante) y postres finales (panchineta, leche frita).

POR QUÉ IR

Por el bacalao, claro. Irás por el bacalao y te quedarás por el bacalao… y por el meloso de ternera. Es una carta tradicional, con buen producto y bien hecha. Todo eso que echas de menos en los sitios de postureo: comer bien.

EXTRAS

Su amplia carta de vinos y esa zona de barra que igual vale para el aperitivo, para comer, cenar o alargarse con las copas.

EN DATOS

Dirección: Ríos Rosas, 38

Teléfono: 917 50 47 94

Horario: lunes a sábado de 12:00 a cierre. Cerrado noche de domingo. Horario de cocina: de 13:00 – 16:00 y de 20:45 a 00:00.

Precio medio: 45€

Servicio de aparcacoches.