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Monografía del atún rojo de almadraba

Si hay un destino reconocido por su especialización en torno al atún, ese es, geográficamente, Barbate y, gastronómicamente, El Campero.

Se trata del negocio de José Melero en esta localidad gaditana, en donde su rotunda apuesta por un producto representativo de la gastronomía local ha dado lugar a un restaurante cuya ambición culinaria ha ido creciendo con los años.

El objetivo es lograr una cocina sencilla, que mantenga el sabor de la materia prima.

Hay que tener en cuenta que el atún rojo salvaje de almadraba es un producto a valorar, proteger y cuidar. Su apellido de almadraba hace referencia a la técnica tradicional utilizada para la captura en Barbate y Zahara de los Atunes. Almadraba es una palabra de origen árabe (significa lugar donde se golpea o lucha) que describe un arte artesanal de pesca usado por fenicios y romanos en las costas gaditanas y basado en el uso de un laberinto de redes en el paso de los atunes de abril a junio.

Ese método histórico y artesanal de pesca da lugar a carnosos y sabrosos atunes, que llegan a la cocina de espacios como El Campero, que se hace con buenas piezas de atún para después distintos cortes y elaboraciones. “Carne jugosa y sabrosa”, recuerdan en este restaurante de Barbate.

El Campero tiene ‘segunda marca’ en Zahara de los Atunes, donde José Melero cuenta con La Taberna de El Campero. Aquí es posible probar un formato de “comida marinera en tapas y raciones”, de modo que se pueden probar atún, otros pescados y mariscos de Cádiz.

Así, se puede probar la ventresca o el hígado, pero también el tarantelo, la parpatana, las huevas o el morrillo. En cuanto a las posibles recetas, se puede servir en salazón y como semiconserva; a la brasa o a la parrilla, como chuletón de atún o Tuna-Bone; o en cebiche, tartar o tataki. Y más: “la cocina tradicional de la gastronomía barbateña, como es el atún encebollado o el atún en adobo, con nuevas técnicas y recetas de vanguardia”, señalan en El Campero. “Sea una receta moderna o tradicional, en El Campero se aboga por la cocina sencilla, que mantenga el sabor de la materia prima, que aúne sabores y que sorprenda. Nuestra cocina es fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño pero fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad”.

En este restaurante, se puede optar por un menú degustación monográfico, planteado para que el comensal conozca todos esos cortes, partes y elaboraciones en torno al atún de almadraba. O elegir algunos platos a la carta, bajo un tícket medio de 40 a 65 euros. El Campero cuenta también con una barra, donde rige una carta de tapas del recetario barbateño, con precio medio de 15 a 35 euros.

El Campero

  • Dónde: Avda. de la Constitución. Local 5C. Barbate (Cádiz). Tel.: 956 43 23 00.
  • Web: www.restauranteelcampero.es
  • Precio restaurante: De 40 a 65 euros.
  • Precio barra: De 15 a 35 euros.
  • Horario: Cierra los lunes.
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