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Rincones Gastronómicos

Paladares nómadas

El auge del pescado crudo como negocio ofrece un doble paradigma: por un lado el respeto de la simplicidad de una cocina sana y dietética, y por otro la necesidad de innovar para distinguirse de la competencia y adaptarse a los paladares españoles. Hoy es tal la epidemia del “sushi” en nuestro país que ya existen más restaurantes japoneses que gallegos o asturianos. Una azarosa masificación que no impide la irrupción de sorpresas sui géneris como Madame Sushita.

El éxito de un restaurante como este se remonta a 1999, cuando José Manuel y Sandra Segimón -junto a su socia Natacha Apolinario-, fueron pioneros en lanzar bandejitas de “sushi”. En febrero de 2015, dieron un giro radical a su negocio con el primer Sushita Café (Alberto Aguilera, 52), en el que demostraron su arte para adaptarse a un nuevo ritual: servir directamente al comensal. Desde entonces nacieron nuevos restaurantes (Parquesur y Miguel Ángel, 11), cuya última reencarnación es Madame Sushita (Paseo de la Habana, 15).

Con reminiscencias a una casa de citas francesa del siglo pasado, este espacio de dos plantas está inspirado en los estándares de decoración de 1867, cuando Japón participó en la Exposición Universal. Pero el éxito reside sobre todo en su apabullante carta y la ingeniería que implica: dos chefs Cordon Bleu, varios viajes de prospección al año en busca de nuevas recetas, hasta 80 catas por cada nuevo plato y una ausencia completa de esnobismos, al fomentar el maridaje de sus bocados de autor con un icono de nuestra geografía como la cerveza Mahou.

Su materia prima es excelsa: salmón de Noruega de pesca sostenible, salmón salvaje de Alaska, atún de almadraba, “nori” traído directamente de Vietnam…, y redefine el sabor más japonés con nuevas texturas y matices. Madame Sushita combina los platos estrella del grupo –rollitos de pato crujiente con salsa Housin, “nigiri” de huevo de codorniz con chanquetes…– con novedades como pastas frescas con harina orgánica, suculentos “maki rolls” -King Crab, bacalao negro- y maravillas como su Cesta de dorada al horno con ensalada de verduras, un acierto que sigue confirmando a los Sushita Café como escenarios propicios para rascar la paleta culinaria japonesa fusión a precios competitivos.

Más información en: www.sushitacafe.es